朝天椒中辣椒红色素稳定性的研究

摘要

通过对不同条件下朝天椒辣椒红色素特征吸光值变化的研究,探讨了其在不同光照、温度、pH、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂和蔗糖等环境条件下的稳定性。实验结果表明:朝天椒辣椒红色素对热稳定;糖溶液、氧化剂、防腐剂和低浓度还原剂对其影响较小;对太阳光敏感;在pH<2条件下不稳定;金属离子中Ca2+、Na+、K+对该色素的稳定性较好,并有不同程度的护色效果,Al3+和Ba2+对其色素的稳定性影响较小,Cu2+、Fe3+对其稳定性有明显的影响或破坏作用。