谷朊粉对面条质构及微观结构的影响

摘要

研究谷朊粉对面条的色泽、蒸煮特性、质构特性的影响,并通过扫描电子显微镜观察面条微观结构的变化,结合感官评价,以得出最优添加量。结果表明:添加谷朊粉会降低面条的亮度;面条的硬度和咀嚼性随谷朊粉的添加而增大,分别从8746.22 g、0.79上升到10803.26 g、0.92,当谷朊粉的添加量≥1%时,面条的回复性无显著变化(P>0.05),相比于1%和4%的谷朊粉添加量,2%的添加量使面条的弹性、胶着性、黏聚性下降;SEM图显示适当添加谷朊粉可以改善面条的均一性,而4%的添加量使面条内部结构出现断裂;另外,谷朊粉的添加量为1%时,感官评价最优。