鲜湿杂豆面条的工艺优化研究

摘要

为提高杂豆利用率,丰富鲜湿面条的营养和种类,以红小豆粉、绿豆粉和小麦粉为主要原料,通过研究杂豆粉的粒径、加水量、和面时间、醒面时间,优化鲜湿面条的制作工艺,制作红小豆绿豆鲜湿杂豆面条。以感官品质、蒸煮损失率、断条率和质构特性为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化鲜湿杂豆面条的工艺。结果表明鲜湿杂豆面条最佳工艺为:杂豆粉粒径为150μm、加水量44%、和面时间14 min、醒面时间25 min、压延次数为5次。