响应面优化面条冷冻面团复配改良剂及其品质的研究

摘要

为改善冷冻面团面条的品质,在单因素试验的基础上,研究了4种不同类型的改良剂对冷冻面团面条的蒸煮品质、色泽、质构特性、感官得分的影响。并以感官得分为指标,采用响应面分析法对复配型面条冷冻面团改良剂配方进行优化。试验结果表明:当复配添加硬脂酰乳酸钠0.16%、黄原胶0.6%、谷朊粉3.2%、L-抗坏血酸0.01%时,冷冻面团面条感官品质得到显著提高,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质及质构特性方面得到显著改善。