自然发酵对甘薯淀粉及粉条特性的影响

摘要

以未经发酵和自然发酵3、8、12、20 d的甘薯淀粉为对象,研究了甘薯淀粉的基本组成成分、孔结构及粒径和甘薯淀粉制成粉条后的吸水率、蒸煮特性以及食味质地品质。结果表明,自然发酵的甘薯淀粉基本组成与原甘薯淀粉相比脂肪含量、总淀粉含量差异不大,蛋白质含量、直链淀粉含量显著降低,灰分含量显著增加;孔结构中的比表面积、孔容、平均孔径均有所增加,淀粉粒径分布D_(10)、D_(50)、D_(90)和离散度差异不大。自然发酵的甘薯淀粉粉条与原甘薯淀粉粉条相比复水性较好,膨润度没有显著差异,蒸煮损失高于原甘薯淀粉粉条,硬度、黏性、胶着性和咀嚼性都有所提高。结果表明,经自然发酵的甘薯淀粉能够有效地改善甘薯粉条的加工特性。