黑布林李子风味猪肉脯加工工艺优化

摘要

以黑布林李子和猪肉作为主要材料,在单因素试验的基础上进行L_(9)(3^(4))正交试验,确定黑布林李子风味猪肉脯的最佳加工工艺,并通过HP6890/5975C GC/MS联用仪测出最优工艺下黑布林李子风味猪肉脯的香气成分。结果表明,在加入12 mL黑布林李子汁、烘干温度49℃、烘干时间70 min、熟制时间8 min的条件下,黑布林李子风味猪肉脯感官评分最高为90分,100 g肉脯中含有蛋白质40 g、脂肪1.6 g、水分29 g、总糖25 g、亚硝酸盐1 g,符合国标要求,且组织状态良好、厚薄均匀、颜色分布均匀、呈棕红色,具有较浓郁的黑布林李子风味。最佳工艺条件下肉脯中共有38种香气成分,其中包含7种醛类、5种醇类、2种酮类、22种烃类、1种酯类、1种醚类,分别占香气种类总数的18.4%、13.2%、5.3%、57.9%、2.6%、2.6%。