发酵、酶解对富硒米粉硒含量的影响

摘要

酶解或发酵是食品加工常用的手段。在酶解或发酵过程中,食物中的微量元素会发生变化。本文研究了(1)α-淀粉酶和胰蛋白酶加酶量、反应pH值、酶解温度和酶解时间对富硒大米粉中硒含量及保留率的影响;(2)采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵处理富硒大米粉,分析发酵过程中硒含量的变化,结果表明:α-淀粉酶酶解淀粉,可使硒含量提高,胰蛋白酶处理硒含量下降。α-淀粉酶和胰蛋白酶处理导致硒的保留率分别下降7%~17%和13%~29%,说明蛋白酶造成的硒的损失大。采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵的大米粉中硒保留率分别下降14.65%和21.66%,说明采用植物乳杆菌发酵对硒的保存率较好。