影响乳酸菌胞外多糖产量的因素

摘要

乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、常渗于培养基中的一类天然生物高分子聚合物。乳酸菌胞外多糖不仅具有多种生物活性,而且还可作为食品增稠剂和稳定剂等,在改善发酵乳品质地和流变学特性等方面发挥重要作用。但是至今,乳酸菌胞外多糖的产量依旧较低,从而限制了其广泛应用,因此深入了解影响乳酸菌胞外多糖产量的因素具有深远的意义。文章综述了菌体自身遗传特性、培养基成分、培养条件及提取条件对胞外多糖产量的影响,并探讨提高其产量行之有效的措施,以期推动乳酸菌胞外多糖的研究和应用。