超高压协同酶法预处理粥米的工艺优化

摘要

以大米为原料,以感官评分、碘蓝值为评价指标,通过单因素实验及响应面实验,研究了超高压协同酶法处理对粥米糊化特性的影响,并进行工艺优化。结果表明,超高压协同酶法预处理粥米的最优参数组合为:酶解温度60℃、酶解pH6.0、α-淀粉酶添加量0.09%、料液比1:3 g/mL、酶解时间50 min、压力220 MPa、保压时间17 min,在此条件下,粥米碘蓝值为0.597,感官评分为95.6分,预处理效果最佳。文章为通过预处理方法提高干燥方便米粥质量奠定了基础。