注射氯化钙和Vc对牛肉品质的影响

摘要

将宰后8h的牛肉分别注射0、100、200mmol/L的氯化钙溶液和0%、1%、2%的Vc溶液(注射量为肉质量的5%),然后将肉样在4℃下分别放置2、4、6d,通过对其剪切力、pH、总色素进行测定,以研究注射氯化钙和Vc对牛肉嫩度、pH、总色素的影响。结果表明:氯化钙溶液处理显著影响牛肉的嫩度(P0.05);Vc溶液处理显著影响牛肉的pH(P0.05);Vc和氯化钙对牛肉品质的影响没有互作效应。