采用GC-MS技术对不同产地天然可可脂风味物质的分析

摘要

为了研究气候条件对可可脂风味的影响,采用顶空固相微萃取GC-MS技术对3种不同产地的天然可可脂主要香气成分进行分析,共鉴定出94种香气成分,其中申德可可脂、艾菲可可脂、不二可可脂分别检出67、30、61种香气成分。申德可可脂主要香气成分为己酸乙酯(42.59%)、辛酸乙酯(5.74%)、丁酸乙酯(4.41%);艾菲可可脂主要香气成分为己酸乙酯(20.42%)、乙酸乙酯(5.38%)、乙酸-2-苯乙酯(4.93%);不二可可脂主要香气成分为己酸乙酯(14.11%)、乙酸乙酯(9.10%)、丁酸乙酯(4.11)。在研究中还检出多种醛类、萜烯类及杂环类香气物质。因此申德可可脂具有花果香味,艾菲可可脂具有纯正的奶油可可香味,不二可可脂具有清淡的水果香味。