预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺研究

摘要

采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用。在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO_(2)添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验。结果表明:各因子对预调理牛肉综合评分影响顺序为NaNO_(2)添加量>滚揉时间>食盐添加量>滚揉温度,食盐添加量与滚揉时间、滚揉时间与滚揉温度、NaNO_(2)添加量与滚揉时间之间交互作用显著,滚揉温度与食盐添加量、滚揉温度与NaNO_(2)添加量、食盐添加量与NaNO_(2)添加量之间交互作用不显著。确定最佳工艺为:食盐添加量0.8%、NaNO_(2)添加量0.011%、滚揉时间2.1 h、滚揉温度3℃,此时红度值为9.24,剪切力为5934.3 g,综合评分为0.3767,此条件下预调理清汤牛肉具有最佳的品质。通过对预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺进行优化,为此类产品的实际生产提供理论依据。