高油大豆储藏过程中的营养品质变化研究

摘要

为了解高油大豆在储藏过程中的营养成分的变化,以国产普通大豆为对照,选取阿根廷高油大豆为研究对象,调节至不同水分((13.00±0.20)%和(15.00±0.20)%)后分别在25 ℃和35 ℃条件下储藏180 d,每隔30 d取样,并对其营养品质指标进行测定分析。结果表明:随着储藏时间的延长,高油大豆和普通大豆中的粗脂肪含量无显著变化;粗脂肪酸值呈上升趋势,最大变化幅度分别为235%和335%,且初始水分含量对高油大豆的粗脂肪酸值有极显著影响(P<0.01),储藏温度对其有显著影响(P<0.05),初始水分含量和储藏温度对普通大豆的粗脂肪酸值有极显著影响(P<0.01);粗蛋白含量小幅增加,最大增幅分别为5.5%和4.1%,储藏温度对高油大豆的粗蛋白含量有显著影响(P<0.05);水溶性蛋白含量和氮可溶性指数均呈下降趋势,最大降幅分别为61.41%、63.43%和20.89%、24.00%,高油大豆的水溶性蛋白含量和氮可溶性指数受初始水分含量和储藏温度显著影响,而在普通大豆中只受储藏温度的显著影响(P<0.05)。脂肪酸组成中的亚油酸和油酸变化显著,普通大豆的亚油酸和油酸的变化幅度均高于高油大豆,而高油大豆的氨基酸总量的初始值较普通大豆略高,但下降幅度大。高油大豆的储存需比普通大豆保持更低的籽粒水分和储藏温度。