脂肪替代物对食品模拟体系的流变性质与晚期糖基化终末产物的影响

摘要

为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定。结果表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增加体系的储能模量和损耗模量,提高剪切应力和黏度,并使体系具有可塑性。添加黄原胶或魔芋胶对GO的抑制率均大于10%,黄原胶优于魔芋胶。低温时黄原胶对荧光AGEs的抑制效果更显著,高温时魔芋胶的抑制效果更显著。荧光染色结果表明,魔芋胶和黄原胶可改变体系中油脂等物质的结构与分布。综上,黄原胶和魔芋胶可改变含油体系的结构,包埋部分参与晚期糖基化反应,从而抑制GO及AGEs的产生。该结果为脂肪替代物在功能食品中的应用提供了重要的理论依据。