姜黄素协同碳酸氢钠对冷藏牛肉糜氧化稳定性及品质特性的影响

摘要

为探究姜黄素(Curcumin,CC)和碳酸氢钠(Sodium bicarbonate,SB)在肉制品中的协同增效作用,在添加3 g/kg SB的基础上,分别添加0.05、0.1 g/kg和0.2 g/kg的CC,测定不同处理组冷藏牛肉糜的硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、蛋白质总巯基、羰基含量、pH值、蒸煮损失率、色差、质构指标,并通过扫描电镜观察其微观结构。研究结果表明,CC协同SB 3组牛肉糜的TBARS值、羰基含量和巯基损失量显著低于空白组和SB组(P0.05);与空白组相比,冷藏后期CC协同SB对牛肉糜的pH值、蒸煮损失率、颜色、质构特性均有显著改善(P<0.05);此外,CC和SB使肉糜样品在整个贮藏过程中微观结构变得更加致密。综上所述,CC协同SB可抑制冷藏牛肉糜的氧化并改善其品质特性,其中,0.1 g/kg CC+3 g/kg SB组对牛肉糜的抗氧化和品质改善的综合效果最好。