利用豆清水制备啤酒型风味饮料的工艺研究

摘要

文章主要研究了利用大豆分离蛋白生产过程中产生的豆清水制备啤酒型风味饮料的工艺。豆清水中富含大豆低聚糖、大豆乳清蛋白、大豆异黄酮、植酸盐及钾、钙、钠离子等成分,目前一般作为生产废水进行处理,造成了资源的极大浪费。该研究首先利用真空消泡的方式去除豆清水中的泡沫,然后通过高速离心的方式去除其中的悬浮物,再通过电渗析组件进行脱盐处理,最后利用豆清水纯化后的营养成分进行发酵,制成啤酒型风味饮料。结果表明,经上述工艺处理后,该啤酒型风味饮料具有啤酒的淡黄色泽,泡沫丰富且细腻,兼具二氧化碳刺激感和清淡的啤酒香味及豆香味,并且该饮料成分营养健康,含有大豆乳清蛋白、大豆低聚糖及少量人体营养所必需的无机盐,酒精度含量低,符合营养健康的消费趋势。