大豆蛋白/表没食子儿茶素没食子酸酯纳米复合颗粒制备Pickering乳液及其性质研究

摘要

为了研究大豆蛋白(Soybean Protein,SP)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)在不同摩尔比下(1:0~1:4)形成的纳米复合颗粒的粒径、Zeta-电位、表面疏水性、抗氧化能力,以及由该纳米复合颗粒稳定的Pickering乳液的乳化特性和微观结构。结果表明,随着SP与EGCG摩尔比的增加,纳米复合颗粒和Pickering乳液的粒径和Zeta-电位绝对值均有不同程度的改变;纳米复合颗粒的表面疏水性减小,抗氧化能力增加;Pickering乳液的乳化性及乳化稳定性逐渐增加。光学显微镜观察显示,由于EGCG的加入,Pickering乳液液滴分布较为均匀,不易发生聚结,有助于乳液体系的稳定。