迷迭香对西式切片火腿色泽和氧化稳定效应的研究

摘要

为了考察迷迭香对蒸煮肉制品的护色、抗氧化效应,以牛肉和猪肉切片火腿(SCCH)为材料,在其腌制剂中分别添加500、1000、1500 mg/kg的迷迭香,以添加400 mg/kg Vc的样品和不添加抗氧化剂的样品作为对照,通过定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS值和蛋白质氧化形成羰基值来分析迷迭香的效果。结果表明:迷迭香在实验浓度范围内可以显著抑制猪肉和牛肉SCCH的脂肪氧化和红色素的降解,对蛋白氧化形成的羰基值没有显著抑制效应。迷迭香可以有效提高火腿的表观红色度,但同时也显著地提高了黄色度b*,而且对b*的提高有浓度依赖性。迷迭香在合适的质量分数下可以对SCCH有效地护色和抗氧化,建议在牛肉中的用量应不超过1000 mg/kg,在猪肉中不超过500 mg/kg。