不同发酵剂对半硬质干酪品质影响研究

摘要

利用筛选的一种单一菌株(乳酸乳球菌)和两种混合菌株(乳酸乳球菌干酪乳杆菌(1∶1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1∶1))制作发酵剂,然后用于加工半硬质干酪,通过测定成熟干酪的性能指标,研究它们对干酪品质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌(1∶1)制作的干酪感官评定值最高,且与另外两种菌株制作的干酪差异显著;结合其他性能指标,确定适于半硬质干酪加工的最佳发酵剂菌株为瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌(1∶1)。