寿司和刺身加工过程中微生物污染控制与分析

摘要

目的:探讨寿司和刺身在加工过程中微生物污染分析及控制的方法。方法:对本市4家大型超市专柜的寿司和刺身,在加工过程中的主要环节进行卫生学调查;同时对员工进行HACCP体系的卫生知识培训及卫生整改,于整改前及整改后各抽取食品样品进行微生物学检验。结果:整改前寿司和刺身污染情况严重,食品样品合格率为32.8%,整改后样品合格率为82.2%;整改后与整改前样品合格率的差异有统计学意义(P=0.000)。结论:对食品工作人员运用HAC-CP体系知识培训和教育,开展微生物污染控制,食品的卫生质量显著提高。