超高压处理对酪蛋白中α/β-酪蛋白消化性影响

摘要

以市售酪蛋白为原料,分别研究了0.1、100、200、300、400、500、600 MPa压力对酪蛋白进行处理,并考察α-酪蛋白、β-酪蛋白组分在模拟胃、肠液中的消化性。采用高效液相色谱法,以0.1%的三氟乙酸水溶液和0.1%的三氟乙酸乙腈溶液为流动相,流速为0.8 m L/min,在280 nm波长下检测α-酪蛋白、β-酪蛋白峰面积变化。结果表明,在压力为500 MPa、保压时间20 min,温度为37℃条件下酪蛋白胶束结构被破坏,且所含α-酪蛋白、β-酪蛋白在胃、肠液中的可消化性均得到改善。