香蕉酸牛乳发酵工艺的研究

摘要

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸牛乳。研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响,确定香蕉酸牛乳的最佳发酵工艺。结果表明:质量分数为10%的奶粉与质量分数为7%的蔗糖混合,加入质量分数为10%的香蕉果泥、0.05%的KMC与0.05%的明胶混合稳定剂,加热杀菌、冷却后接入质量分数为3%的菌种,在42℃下发酵3h,4～5℃下冷藏12～20h,所得产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、香蕉味和酸乳味协调、风味独特。