山楂膳食纤维烤肠的研制及货架期预测模型的建立

摘要

以猪肉、山楂膳食纤维等原料进行烤肠研制,对配方进行优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和正交实验设计,以感官评价为主要指标确定其最佳配方,并研究不同贮藏温度下(4、18℃和28℃)烤肠酸价(Acid value,AV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBARS)的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。确定最佳配方为:以猪肉净质量为基数,肥瘦肉比例为2:8,山楂膳食纤维0.5%、食盐1.4%、大豆分离蛋白2%、白砂糖2.5%、卡拉胶0.6%、排骨增香粉0.5%、复合磷酸盐0.36%、乙基麦芽酚0.05%、红曲红0.01%。AV值和TBARS值的活化能Ea分别为29.76 kJ/mol和19.92 kJ/mol,指前因子k0分别为28767.46和475.56。验证结果表明,以AV值和TBARS值为指标,在4℃贮藏条件下该烤肠的货架期预测值分别为8 d和9 d,可以对山楂膳食纤维烤肠货架期进行预测。