阉牛不同部位肉品质比较

摘要

试验旨在分析阉牛不同部位肉品质。试验屠宰6头年龄、体重相近的阉牛,分别采集上脑、眼肉、外脊、里脊、大黄瓜条、胸肉、冈下肌肉样,测定营养指标、理化特性与氨基酸组成。结果显示,上脑脂肪(EE)含量最高,冈下肌次之,大黄瓜条最低;上脑蛋白质含量(CP)极显著低于其他部位(P<0.01)。冈下肌pH45 min值最高,大黄瓜条最低。大黄瓜条熟肉率均显著低于其他部位(P<0.05)。上脑亮度(L*值)均显著高于其他部位(P<0.05),冈下肌、上脑红度(a*值)均显著高于外脊、眼肉(P<0.05)。冈下肌必需氨基酸(EAA)含量均显著低于里脊(P<0.05);冈下肌的EAA含量极显著低于眼肉(P<0.01)。里脊的必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)极显著高于冈下肌(P<0.01),显著高于胸肉(P<0.05)。7个部位呈味氨基酸间存在显著差异(P<0.05);除缬氨酸(Val)、蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)外,其他必需氨基酸评分均超出FAO/WHO标准;眼肉Val评分、异亮氨酸(Ile)评分均显著高于冈下肌(P<0.05)。研究表明,阉牛不同部位肌肉营养指标、理化特性与氨基酸组成存在显著差异,阉牛眼肉、里脊、外脊的脂肪与蛋白质含量较高,肉色鲜亮,氨基酸品质较好,可作为高品质牛肉的开发利用。