响应面优化零热量红茶保健果冻的制作工艺

摘要

探究开发零热量的红茶保健果冻的制作工艺,研制一款具有一定保健功能且风味口感理想的休闲食品。以贵州都匀红茶、魔芋胶、卡拉胶、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、柠檬酸等为主要原料,在单因素试验基础上,通过响应面试验和感官评定确定红茶果冻的最佳配方,并对成品果冻的理化指标、微生物指标做了检测。最终得到的复配胶(魔芋胶和卡拉胶)配比为3∶7,添加量2.6%,复配甜味剂(罗汉果甜苷和赤藓糖醇)配比2∶100、添加量2.0%,红茶汁添加量40.0%,柠檬酸添加量0.10%,KCl添加量0.06%,按照此配比制得的果冻口感最佳。该成品果冻色泽均匀,口感软滑细腻、酸甜适口、营养价值高,且具有怡人的茶香。