响应面优化淘汰蛋鸡鸡腿肉真空滚揉腌制工艺

摘要

以淘汰蛋鸡的鸡腿为原材料,通过调整氯化钠的添加量及其质量分数和滚揉时间来进行试验,以剪切力和保水率为响应指标的单因素试验和响应面试验来研究真空滚揉对淘汰蛋鸡鸡腿肉嫩化效果的影响。经过试验后,得出的最佳数据为:氯化钠的添加量为原材料的20%,质量分数为2.66%,滚揉时间约为2 h。