植物乳杆菌发酵对咖啡渣的生物转化作用研究

摘要

利用植物乳杆菌对咖啡渣进行发酵处理,研究植物乳杆菌发酵对咖啡渣中主要营养和功能性成分的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)分析技术,对发酵产物的风味物质成分进行了分析。结果表明,植物乳杆菌发酵能够有效促进咖啡渣中活性及风味物质的释放,经过补充加糖处理后,咖啡渣发酵产物中总酚及蛋白含量显著增加,吡嗪类、乙酸糠酯等风味物质含量显著增加,咖啡因等特征成分的释放量相比发酵前显著提升。研究为进一步开发以咖啡渣为原料的特色发酵制品提供了试验依据。