小麦籽粒硒在面粉及其馒头加工过程中的变化研究

摘要

为研究小麦从籽粒加工成馒头过程中硒的变化规律,选用小麦品种泰农18为材料,通过测定喷施硒肥的泰农18籽粒、面粉、麸皮和馒头中硒的不同结合形态,分析硒在馒头加工过程中的变化规律.结果表明,小麦籽粒硒在面粉及其馒头的加工过程中,主要以有机态形式存在,其中,籽粒、面粉、麸皮和馒头中有机态硒分别占总硒的88.4％、83.1％、87.4％和79.2％.在小麦籽粒、面粉、麸皮和馒头的蛋白结合态硒中,麦谷蛋白结合态硒含量最高,分别占有机硒的16.32％、9.68％、8.94％和8.39％.在小麦从籽粒到馒头的加工过程中,总硒和有机硒有一定程度的损失.研究结果为利用富硒小麦加工产品馒头对人体进行科学补硒具有重要意义.