花生粕脂肪含量对豆腐品质的影响

摘要

为了确定适用于制备花生豆腐的原料的脂肪含量,以低温花生粕为原料,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)和高温微压煮浆(high-temperature pressure cooking,HTPC)工艺制备花生豆腐,研究不同花生粕脂肪含量(6.89％、10.12％、15.43％、20.28％和25.54％)对豆腐质构的影响,对比花生豆腐与市售大豆豆腐的耐煮性和色泽,并分析加工过程中花生蛋白的结构变化.结果表明,花生粕脂肪含量对豆腐质构有显著影响(P＜0.05),除脂肪含量为25.54％的花生粕外,其他脂肪含量的花生粕均可用于制备花生豆腐.当花生粕脂肪含量为6.89％时,可制得与市售大豆石膏豆腐的质构、耐煮性相当的花生豆腐产品,且其黄度值b(8.38)显著小于大豆石膏(15.86)和卤水(16.56)豆腐(P＜0.05),具有色泽优势.而对于花生蛋白结构变化的分析表明,当花生粕脂肪含量相对较低(6.89％-20.28％)时,TG对花生蛋白的作用效果较好,进一步施加HTPC处理可使花生蛋白完全变性,并且通过形成疏水相互作用和二硫键以维持豆腐凝胶结构.研究结果为花生豆腐的加工提供了技术指导和理论支撑.