大豆品种与加工用水对八公山豆腐品质的影响

摘要

本文通过检测作为豆制品生产原料的大豆与水的不同指标，以及反映豆制品品质的持水率指标，证实了粗蛋白，尤其是水溶性蛋白质含量与豆腐持水率之间的正相关机理。实验数据证明生产用水水质对豆腐品质形成有更为重要影响。从而说明八公山地区的水质、气候等地理环境条件是造成八公山豆制品品质优于其他地区的主要原因。