淮山中多酚氧化酶特性及无硫护色脱水工艺

摘要

酶促褐变是导致淮山脱水加工过程中色泽变化的主要原因.通过研究淮山中多酚氧化酶的最适pH值、最适温度等主要特性,设计选取适当的非硫成分NaCl、Vc、柠檬酸进行护色,通过正交实验得到一种安全有效的无硫复合护色液,即含质量分数0.7%NaCl、0.3%Vc、0.6%柠檬酸的水溶液.在脱水加工过程中,用该护色液对淮山片浸泡护色4 h后,在65℃下干燥4.5 h,得到与传统硫熏漂白同样好色泽的终产品.