酶解菠萝蜜种子淀粉制备油脂模拟品的研究

摘要

以菠萝蜜种子淀粉为原料制备油脂模拟品,在单因素的基础上,采用响应面方法优化菠萝蜜种子淀粉油脂模拟品的制备工艺.结果表明,最佳制备工艺为:淀粉浓度为15.11％,酶用量为0.14％,酶解时间为17.10 min,酶解温度为50.10℃,在此工艺条件下制备的油脂模拟品的DE值为4.38;并确定了该油脂模拟品的糊化温度为80 ℃和糊化时间为10 min.