响应面优化咖啡山荆子复合饮料的制备工艺

摘要

为促进云南小粒咖啡和丽江山荆子的综合开发利用,以烘焙云南小粒咖啡豆和丽江山荆子为原料制备复合饮料,在单因素实验的基础上以感官评分为响应值,以原料配比(咖啡原液∶山荆子果V∶V)、白砂糖添加量和柠檬酸添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合实验设计优化咖啡山荆子复合饮料工艺,并评估其抗氧化能力。结果表明,咖啡山荆子复合饮料的最佳条件为原料配比2:1,白砂糖添加量20%,柠檬酸添加量0.10%。以此条件生产的咖啡山荆子复合饮料均匀稳定,口感酸甜适度,感官评分为(90.43±1.07)分;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)自由基清除力分别为(48.31±0.48)%和(16.22±0.76)U/mL,具有一定程度抗氧化能力;微生物指标符合相关国家标准,具有良好的开发前景。