野生和养殖梭鲈肌肉营养组成分析与评价

摘要

采用常规方法测定了2018年4-7月在乌苏里江抚远江段用挂网捕获的体长43.5～50.9cm、体质量1.6～2.5kg的野生和体长38.5～40.0 cm、体质量0.8～1.0kg的养殖梭鲈Sander lucioperca肌肉的营养成分,并用标准方法评价了梭鲈的营养品质.结果 显示:梭鲈肌肉(鲜重)中蛋白质含量为20.23％～21.03％,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的39.73％～40.74％和38.93％～40.10％.野生梭鲈(20.23％)肌肉蛋白含量显著低于养殖梭鲈(21.03％)(P＜0.05);必需氨基酸与非必需氨基酸比值高达77.03％～ 81.10％,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质标准.根据氨基酸评分(AAS),梭鲈肌肉的第一限制氨基酸为缬氨酸,第二限制氨基酸为蛋氨酸.梭鲈肌肉中不饱和脂肪酸含量极为丰富,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量占总脂肪酸的45.67％～45.85％,特别是二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)的含量高达30.66％～30.96％.野生和养殖梭鲈肌肉中脂肪含量分别为0.75％和0.70％,差异不显著(P＞0.05);水分和灰分含量也无显著差异.养殖梭鲈肌肉中饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)含量均高于野生梭鲈,其中MUFA含量差异极显著(P＜0.01),但两者PUFA含量相似(45.85％和45.67％).野生梭鲈肌肉中EPA含量(10.31％)高于养殖梭鲈(6.43％),而DHA含量(20.65％)则显著低于养殖梭鲈(24.23％)(P＜0.05),二者EPA和DHA总含量接近,分别为30.96％和30.66％.综上所述,梭鲈肌肉是一种高蛋白、低脂肪、富含优质脂肪酸的健康食品.