酱油中氨基酸态氮、全氮、总酸的含量调查

摘要

目的探讨现行酱油卫生标准的局限性.方法将320份酱油分为酿造酱油和配制酱油两利,分别检测其氨基酸态氮、全氮、总酸的含量.结果 320份酿造酱油和配制酱油中的总酸合格率为100%,74份酿造酱油中氨基酸态氮合格率为77.03%,全氮的合格率为62.16%.246份配制酱油中氨基酸态氮合格率为64.63%,全氮的合格率为42.68%.酿造酱油和配制酱油中氨基酸态氮、全氮合格的酱油的总酸,与氨基酸态氮合格全氮不合格的酱油总酸,两者之间差异显著(t=1.99 p＜0.05,t=2.65 P＜0.01).结论现行酱油卫生标准不能准确评价酱油质量的好坏和判断其真伪,需重新修定.