宰前管理对清真冷鲜雪花牛肉品质的影响

摘要

雪花肉牛按照伊斯兰屠宰方式屠宰，胴体修整后立即取下两侧背最长肌置于4℃境中。取胴体背最长肌测定宰后不同时间点的pH；测定宰后24h的滴水损失及微生物含量。实验结果表明：宰前休息3天，宰前禁食20h不易产生PSE肉和DFD肉，有利于减少滴水损失和胴体中大肠菌群总数，便于延长冷鲜肉的货架期。