干海参加工过程中腌渍处理对品质的影响

摘要

腌渍是干海参加工过程中的重要环节,产品品质与腌渍方式密切相关.本实验以鲜活刺参(Apostichopus japonicus)为原料,按不同的腌渍工艺分别将其制成淡干、盐干和糖干海参,比较其在成品出成率、水发倍数、复水后干重率以及主要营养成分损失等方面的差异.结果表明,淡干、盐干和糖干海参的成品出成率分别为7.80％、9.43％和12.11％,盐渍和糖渍处理显著提高了干海参的成品出成率;3类干参的水发倍数分别为10.61、8.47和6.33,复水后干重率分别为70.39％、56.21％和35.88％,与淡干参相比,盐干和糖干海参的水发倍数和复水后干重率明显偏低(P＜0.01);淡干、盐干和糖干海参在整个加工过程中蛋白质损失率分别为11.35％、22.70％和31.03％,海参多糖损失率分别为12.66％、22.78％和31.64％,盐渍和糖渍处理造成蛋白质和海参多糖的大量损失,且糖渍比盐渍损失更大.本研究分析对比了不同类型干海参的质量差异,为海参加工工艺的选择和优化提供了参考.