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面点制作中的乳化机理

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摘要

在面点熟制中,面点的生坯受热,其中胶束经加热全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水包围,而成为溶液状态,由于淀粉分子是链状或分枝状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化.这种状态的淀粉称为a-淀粉.

著录项

来源
《中国烹饪》 |1992年第11期|25-26|共2页
作者
熊彪;
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作者单位

无;

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类烹饪法、食谱、菜谱;
关键词
面点; 乳化机理; 烹饪理论;

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