烹饪理论

摘要： 中国菜的概念是多元的、宽泛的、延伸的,是可以在不同的范畴中和历史的纬度上去诠释的。因此,从饮食的角度上,中国菜是中国的菜肴,包括面、饭、点,是中国人的饮食之物。在中国烹饪文化的范畴中,它是在中国烹饪理论的指导下,运用中国烹饪的工艺手段所制作出的各类产品。在历史上,中国菜是以黄河流域文明为主干的中原烹饪文明的产物,是中国的、汉族的。在现代,中国菜是中华人民共和国疆域内各民族的菜肴的总称。从社会学的角度上,中国菜及其组合与食用方法是中国人独有的生活方式。在人类文明的范畴中,中国菜是中国传统文化的重要组成部分,也是人类文明高度发达的最重要的标志之一。

摘要： 为了达成目标,必须要准备五倍的资源。比如要给人一杯水,你至少先要准备一桶水。比如一个厨师,哪怕烹饪理论背得滚瓜烂熟,拿起炒勺,可能也要炒上五盘菜,才有一盘勉强能让人吃下去。比如一株植物,需要足够的成长空间、足够的泥土,让根系舒展扩张,汲取营养。如果你把植物养在与其根系同样大小的空间里,此植物必死无疑。

摘要： 前段时间,中国饮食烹饪理论研究的著名学者邱庞同老师携夫人从美国回来,要在北京转机,这大概是我第四次见到邱老师。他是见证《中国烹饪》杂志诞生和发展的元老级前辈,与熊四智先生、陶文台先生、王子辉先生、聂凤乔先生、陈光新先生、张廉明先生等并称中国烹饪“八大金刚”,奠定了《中国烹饪》杂志最初的从无到有以及黄金时代。

摘要： 陕西是中华文明和饮食文化的发祥地之一。中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人,最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》成书于秦王朝。由于陕西曾是国家政治、经济文化中心,尤其是在西汉和唐朝时,相对开放的文化交流使得陕西的饮食文化逐渐呈现出多样性和包容性的特征。

摘要： 水煮技法本是川渝烹饪中独有的传统技法，有烹饪理论学者研究认为，其起源于川南，特别是自贡饮食中，常用水煮技法烹制菜品。这种技法最早可以追溯到《春秋吕氏·本味》：“凡味之本，水最为始。”

摘要： In the researches on cooking culture and catering culture under the backgrouund of the craze for cooking towards the end of the 20th century , whether contemporary Chinese cooking theory system was developed based on traditional Chinese medicine-based traditional nutrition theory or modern nutrition science is one of the focuses of academic debates. After probing into traditional medical works like “ Yingwei Theory”, Ji Hongkun argued that traditional Chinese medicine-based“ Yingwei Theory”should be the true Chinese traditional nutrition theory, which should also be a systematic and complete academic system. The in-depth interpretation of“ Yingwei Theory”calls for intertranslation between TCM academic terms and modern nutrition science.%20世纪末“烹饪热”背景下的烹饪文化和饮食文化研究中，依附于中医药的传统营养理论还是近现代营养科学建立当代中国烹饪理论体系，是学界争论的焦点之一，但传统论者坚持的“养助益充”只是中餐的膳食结构，并非真正的传统营养理论。季鸿崑对《黄帝内经》等传统医籍经文进行系统的研探审辨，认为中医的“营卫学说”才是真正的中华传统营养理论，而且它还是一个系统而完整的学术体系。对“营卫学说”进行深入解读，需要将中医的学术术语、概念与近现代营养科学进行对译。

摘要： 作为一名在外地事厨多年的川莱厨师，我有一些心得体会与大家分享。初到内蒙古，制作川菜中的一些代表菜，比如毛血旺、水煮肉片、馋嘴蛙等，没有减少麻和辣的分量，结果上桌后遭客人投诉。后来，我们改变思路，与客人沟通，询问意见后进行改进，并重新定位经营理念，在激烈的竞争下，组织厨师去外地考察，学习烹饪理论知识，不断调整和创新莱品，不仅每10天对菜品进行更新，引导和推动客人的需求，而且走精品化的路线，将菜品数量压缩到80道左右。

摘要： 《美食与美酒》杂志创刊于2006年。在过去的9年当中，中国经济经历了快速发展的时期。餐饮行业也发生了翻天覆地的变化。当初，大董烤鸭店尚无分号，那时候大家都称之为团结湖烤鸭店。菜的出品．还是传统的鲁菜模样。后来，全中国的厨师都来大董烤鸭店学习名厨董振祥（大董）的意境菜，以至于他的菜单都能卖到1000多元。再后来。全世界都知道了大董。2015年2月2日，西班牙马德里美食峰会（Madrid Fusion）的第一天，中国作为本次峰会的主宾国集体亮相。中国最具国际影响力的名厨大董，凭借个人建立的现代中餐烹饪理论“大董中国意境菜”，登上了这个世界顶尖厨师的舞台。

摘要： 烹饪理论教学是烹饪专业必须进行的基础教学，能为烹饪实操和烹饪研究打下一定的理论基础，能够更好的学习和掌握烹饪技术。在我国很多技工学校都设有烹饪专业。时整个烹饪事业的发展起到非常重要的作用，提高了餐饮从业人员的整体素质。也是目前我国烹饪教育的主要力量，但学生在学习过程中“重实操、轻理论”的现象普遍存在。那么，针对这种现象，烹饪理论教学又如何进行呢？教师在进行理论教学时，就要充分考虑这些问题，并且解决学生的偏见认识，才能把理论教学达到预期的效果。

摘要： 包子一词，让人听了十分熟悉且亲切，它也有许多另外的称呼，比如：面玺、玉尖面、馒首、肉馒头等，是绝对发源于中国的主食食品。烹饪理论权威、扬州大学原烹饪营养系主任邱庞同教授认为“包子”一词出现于唐五代时期，可谓历史悠长。山东社会科学院历史所王赛时研究员认为：“包子亦是带馅面食，不一定是发面，其外形与馒头也有差别，尺寸可大可小。”

摘要： 《吕氏春秋》本味篇第四段为纯粹的烹饪理论和食材举例,其中有一部分以云梦、洞庭等具体的湖湘地名说到了湖湘的食材.只因为年代久远和文学语言的应用及对《山海经》等典籍的演化,食材的名称随着年代变化很大,已经很难知晓其具体的食材为何物.本文就此进行梳理、考证、探索,发掘其具体食材,特别是现在的名称.

摘要： 本发明提供了一种烹饪器具及应用该烹饪器具进行烹饪的烹饪方法。所述烹饪器具包括：煲体、盖体、气泡感测装置、上部温度传感器以及控制装置。所述煲体内设置有内锅。所述盖体可开合地设置在所述煲体上，当所述盖体盖合在所述煲体上时，所述盖体和所述内锅之间形成烹饪空间。所述气泡感测装置用于感测所述内锅中是否产生气泡。所述上部温度传感器用于感测所述烹饪空间的上部温度。所述控制装置与所述气泡感测装置和所述上部温度传感器通信，以基于所述气泡感测装置和所述上部温度传感器感测的结果判定烹饪模式。根据本发明的烹饪器具可以自动判定烹饪模式，方便用户使用，避免了误操作。

摘要： 本发明公开了一种电烹饪器以及电烹饪器的烹饪控制方法和烹饪控制装置，方法包括以下步骤：当电烹饪器执行煎烹饪程序时，检测烹饪锅具的温度，并对烹饪锅具的温度进行判断；当烹饪锅具的温度小于或等于第一预设温度时，控制电烹饪器以第一预设功率进行加热，直至烹饪锅具的温度达到第一预设温度；当烹饪锅具的温度大于第一预设温度时进入煎操作阶段，并在煎操作阶段中，根据烹饪锅具的温度控制电烹饪器的功率在第二预设功率和第三预设功率之间进行切换，其中，第二预设功率小于第一预设功率，第三预设功率小于第二预设功率，从而，能够使电烹饪器具有专门的煎功能，实现锅具热平衡效果，避免煎糊食物例如饺子，实现较好的煎烹饪效果。

摘要： 本发明涉及烹饪电器技术领域，特别涉及一种烹饪方法、烹饪系统、烹饪器具内锅及烹饪器具。本发明的烹饪系统包括重量采集装置和主控板，所述重量采集装置用于依次检测加入烹饪器具内锅的食材重量和烹饪液体重量；所述主控板用于根据所述食材重量和烹饪液体重量，选择相匹配的最佳烹饪方法。本发明的技术方案可以根据食材重量和烹饪液体重量，自动选择相匹配的最佳烹饪方法，不仅控制方案简单，而且烹饪效果较好。

摘要： 本发明涉及一种用于烹饪区元件(10)的照明装置(20)，该烹饪区元件被提供用于由一个透明面板覆盖的烹饪炉台。这种照明装置(20)被提供用于一个烹饪区元件(10)，在所述烹饪区元件(10)的中央部分中具有一个中央切除部(40)。照明装置(20)包括至少一个漫射屏(14)，该漫射屏被安排在或可安排在烹饪区元件(10)的中央切除部(40)的上部中并且平行于该烹饪炉台的透明面板。照明装置(20)包括至少一个光源元件(30)，该光源元件被安排在或可安排在烹饪区元件(10)的中央切除部(40)的下方。照明装置(20)包括一个光学透镜(28)，该光学透镜包绕了光源元件(30)的上部。进一步地，本发明涉及一种对应的烹饪区元件以及炉台。

摘要： 本文所公开的方法和系统提出一种食物制备系统，该食物制备系统提供了对用户友好的数据采集和数据注释过程，该过程利用来源于人群的数据来降低与使用专用烹饪实验和专业人工注释工作开发广泛的训练集相关的高昂成本。本文公开了一种用于定位食物并确定食物在食物制备系统所捕获的图像中的轮廓的方法和系统。本文公开了一种用于评估食物制备系统中的食物的各自烹饪进度和/或整体烹饪进度的方法和系统。

摘要： 本发明涉及一种烹饪器具，包括：至少一个烹饪室；至少一个装置室；至少一个气体传感器组，其具有至少两个分开的不同的单个传感器和/或至少一个关联的包括至少两个不同的传感段的传感器场，用以检测烹饪室的气氛、装置室的气氛和/或围绕烹饪器具的气氛；至少一个存储单元，用以存储经由气体传感器组检测的信号；至少一个评估单元，用以处理检测的信号；至少一个控制单元，用以根据评估的信号控制烹饪过程或清洁过程；至少一个第一输入管道，用于从烹饪室向气体传感器组的气氛，其在第一输入管道的输入端上和/或区域内具有至少一个阀；本发明还涉及用于这样的烹饪器具的取样系统、用于这样的烹饪器具烹饪的方法和用于其清洁的方法。

摘要： 本发明的一个方面涉及一种用于在烹饪设备（1）的烹饪空间（3）中制备烹饪物（10）的方法，其中烹饪物（10）布置在烹饪空间（3）中，并且其中确定至少一个不涉及整个烹饪物的第一烹饪物区（13、16），其中确定的烹饪物区（13、16）利用烹饪设备（1）的照明装置（6）照明，从而在烹饪物（10）上可光学感知地识别确定的烹饪物区（13、16）。本发明的另外的方面涉及一种烹饪设备（1）和一种计算机程序产品（12）。

摘要： 本发明提供了一种烹饪器具及应用该烹饪器具进行烹饪的烹饪方法。所述烹饪器具包括：煲体、盖体、气泡感测装置、上部温度传感器以及控制装置。所述煲体内设置有内锅。所述盖体可开合地设置在所述煲体上，当所述盖体盖合在所述煲体上时，所述盖体和所述内锅之间形成烹饪空间。所述气泡感测装置用于感测所述内锅中是否产生气泡。所述上部温度传感器用于感测所述烹饪空间的上部温度。所述控制装置与所述气泡感测装置和所述上部温度传感器通信，以基于所述气泡感测装置和所述上部温度传感器感测的结果判定烹饪模式。根据本发明的烹饪器具可以自动判定烹饪模式，方便用户使用，避免了误操作。

摘要： 本发明涉及烹饪电器技术领域，特别涉及一种烹饪方法、烹饪系统、烹饪器具内锅及烹饪器具。本发明的烹饪系统包括重量采集装置和主控板，所述重量采集装置用于依次检测加入烹饪器具内锅的食材重量和烹饪液体重量；所述主控板用于根据所述食材重量和烹饪液体重量，选择相匹配的最佳烹饪方法。本发明的技术方案可以根据食材重量和烹饪液体重量，自动选择相匹配的最佳烹饪方法，不仅控制方案简单，而且烹饪效果较好。

摘要： 本发明提供一种烹饪器具及应用烹饪器具进行烹饪的烹饪方法。所述烹饪器具包括煲体、盖体、第一通道以及第二通道。所述煲体中设置有内锅和储液部。所述内锅具有烹饪腔室。所述储液部具有储液腔室。所述盖体可开合地设置在所述煲体上。所述第一通道设置在所述盖体中。所述第一通道的一端与所述烹饪腔室连通，所述第一通道的另一端与所述储液腔室连通。所述第二通道的一端与所述储液腔室连通，所述第二通道的另一端与外界连通。根据本发明的烹饪器具可以避免溢锅。