水产学：水产品贮藏与加工—QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度

摘要

以质量指标法（QIM）结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况，QIM评价结果显示，南方鲇鱼肉在2℃贮藏环境下的最大贮藏期为10d，在第8d时鱼肉品质发生明显变化，QI值与贮藏天数呈线性关系，应用QIM对南方鲇鱼片进行贮藏期预测的误差为±1.5d．理化指标评价结果显示，南方鲇鱼肉在第8d时品质从一级新鲜度转向二级新鲜度，其中pH值在第8d后超过6．90，挥发性盐基氮（T-VBN）在第8d后超过150mg／kg，质构分析（TPA）中硬度值在第8天后出现显著下降．QIM评价结果与理化指标评价结果具有很好的一致性，均可用于评价南方鲇鱼片的新鲜度．