亚麻籽油和棕榈液油煎炸油条过程中的品质变化

摘要

为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)°C下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27％为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定.结果表明:在连续煎炸油条过程中,两种植物油的酸值、总氧化值、极性化合物及聚合物含量均随着煎炸时间的延长而不断增加,但在4h以内,亚麻籽油极性化合物含量较低;亚麻籽油的极性化合物含量在煎炸13 h后达到27.78％,而棕榈液油的极性化合物含量在煎炸18 h后达到27.27％;相较于棕榈液油,在油条煎炸过程中,亚麻籽油中多不饱和脂肪酸含量不断减少,尤其是α-亚麻酸下降幅度更大;亚麻籽油140°C下的氧化诱导期均在1 h以内,远低于棕榈液油;油条感官评定表明棕榈液油更适宜于油条煎炸.研究表明亚麻籽油适合短时(<4 h)高温煎炸,不建议长时间深度煎炸.