加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究

摘要

就加热温度(120～200℃)和加热时间(0～8 h)对菜籽油质量的影响进行了研究.结果表明:菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高.在相同加热时间内,菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性,在加热2 h过氧化值增加较快,然后增加趋于平缓,而加热2 h的酸值增加较慢,但是在加热2～4 h酸值增加却较快,酸值高峰滞后于过氧化值高峰2 h;在相同加热温度下,除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在120℃下加热的菜籽油的羰基值与加热时间具有显著相关性以外,菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间呈极显著的相关性.