HACCP在面包生产中的应用研究

摘要

HACCP是由食品的危害分析与关键控制点组成的一种系统的管理方式，是保证食品安全预防性的管理体系。面包生产过程的潜在的危害因素包括生物性、化学性和物理性危害因素，以传统的面包一次发酵生产工艺为例，对容易导致面包发生质量问题的危害因素进行具体分析，提出了面包生产过程中的关键控制点是原辅材料验收、整形、烘焙、冷却、包装等5个工序，在此基础上制定了相应的面包生产HACCP计划表。