甘南牦牛肉质特性分析

摘要

为探究甘南牦牛的肉质特性,测定了其肉中的氨基酸、脂肪酸含量,并与文献中报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、玉树牦牛、雪多牦牛肉中的脂肪酸、氨基酸进行了对比分析.结果显示,甘南母牦牛肉的氨基酸含量20.59％,公牦牛肉的氨基酸含量19.51％;甘南牦牛肉氨基酸评分117.49,比同类产品平均水平(上述文献中牦牛肉平均值)高4.93,肉中赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸含量分别为1.95％、3.55％、1.30％、0.94％,相对同类产品分别高16.07％、13.06％、12.07％、18.99％,呈味氨基酸含量10.71％,相对同类产品高4.18％.甘南牦牛肉中饱和脂肪酸含量32.72％,相对同类产品低29.86％,多不饱和脂肪酸含量13.31％,相对同类产品高131.88％,肉中亚油酸、γ-亚麻酸、EPA含量分别为6.29％、3.84％、1.91％,相对同类产品分别高51.20％、19100.00％、961.11％,DHA含量0.39％,在同类产品中未检出.说明甘南牦牛肉风味浓郁,且具有较高的营养保健价值.