抗氧化剂对紫薯饼干中花色苷的影响

摘要

为了探究抗氧化剂对紫薯饼干中花色苷的影响,试验以紫薯粉为原料烤制紫薯饼干,通过溶剂提取法提取紫薯粉、紫薯饼干以及分别添加不同氧化剂(茶多酚、没食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和特丁基对苯二酚)的紫薯饼干中的花色苷,通过消光系数法计算其含量,同时进行DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力以及总还原能力的测定。结果显示,添加抗氧化剂的紫薯饼干花色苷含量和抗氧化能力均大于未添加抗氧化剂的紫薯饼干,表明抗氧化剂在焙烤过程中对花色苷有一定的保护作用,试验中抗氧化剂在紫薯饼干中的最优添加量分别为茶多酚2.5 mg/100 g、没食子酸丙脂10 mg/100 g、丁基羟基茴香醚10 mg/100 g、二丁基羟基甲苯10 mg/100 g、特丁基对苯二酚7.5 mg/100 g。