理解鱼丸软嫩的原理提高鱼肉持水力

摘要

cqvip:最近,北京市职业技能鉴定中心的中级厨师理论考核试题中,出了这样一道问答题:试述鱼丸的制作过程及其软嫩的原理。鱼丸的制作过程我们略去不说,其软嫩的原理,最重要的一点就是鱼肉具有很强的持水力,即能够吸附大量的水。我们都知道,如果原料含水量较高,其质感就会很软嫩。所以,弄清为什么鱼肉具有很强的持水力,就可以根据原理,在制作过程中提高鱼肉的软嫩度了。