大豆豆乳口感测试与豆乳风味变化研究

摘要

大豆中脂肪含量为10%-16%,脂肪酸中接近75%-80%为不饱和脂肪酸,亚油酸、油酸、亚麻酸是最主要的含双键、三键脂肪酸,极易发生氧化,产生醛类、烯醇、呋喃、醇类物质,使产品风味呈现动态变化,豆乳产品也因此成为长保质期液态产品中风味较难保持的一类产品。