花旗参鸡汤的配方优化及影响因素研究

摘要

本文在花旗参鸡汤的基础配方上进行研究和分析,主要从料水比、西洋参的用量、烹制时间等方面进行单因素试验和正交试验,从而对汤品进行感官品质的评分,确定花旗参鸡汤的最佳制作工艺参数。研究结果表明,鸡肉的粉碎程度为0.5cm时,最优配方为:鸡肉100g、水700g、花旗参0.5g、红枣4g、枸杞2g、麦冬3g、食盐2g,汤的熬煮时间为75min。影响花旗参鸡汤感官评价得分的主次关系为:料水比>鸡肉的粉碎程度>花旗参的用量。