萝卜色素的性质研究

摘要

本文报道了从红心萝卜中提取的花青素类红色天然色素的理化性质，包括光谱特性和溶液pH，金属离子及食品基质对萝卜色素呈色和稳定性的影响等。与其他来源的花青素类色素一样，随pH增大，最大光吸收波长（λmax）向长波方向移动。金属离子（Fe3+,Cu2+,Al3+)对该色素的稳定影响不大，蔗糖，NaCl，淀粉等食品基质能明显地增强萝卜色素水溶液的颜色。