卤鸡爪最优保质工艺及防腐配方研究

摘要

为探讨不同加工工艺和防腐剂配方对卤鸡爪的保质效果,研究了卤鸡爪在37℃下0 ～ 24d内每3d的感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和亚硝酸盐残留量的变化.结果表明,卤鸡爪经腌制时间24h,包装袋使用前用紫外灯照射4h和二次灭菌(85℃水浴30min)处理后均能不同程度降低产品菌落总数,提高产品感官品质,产品保质期由小于2d延长至8d;经复合防腐剂处理的卤鸡爪在37℃下货架期由小于12d延长至24d,且卤鸡爪产品在储存期间TVB-N值和菌落总数的增长均受到不同程度的抑制.